|
HISTORIA –mleka pasteryzowanego ( ZaczerpniĂŞte z internetu)
"To najlepszy wybĂłr dla osĂłb, ktĂłre chcÂą coÂś zrobiĂŚ z mlekiem, ale nie majÂą dostĂŞpu do mleka surowego. Wiele osĂłb, niesÂłusznie, myli pasteryzacjĂŞ ze sterylizacjÂą mleka. WyobraÂźcie sobie XIX wieczny ParyÂż – brudny, ÂśmierdzÂący i zatÂłoczony. Kilka wiekĂłw wstecz ,krowy hodowano po prostu na ulicach miasta – mieszkaĂący mieli dostĂŞp do w miarĂŞ ÂświeÂżego mleka. Jednak wraz z erÂą przemysÂłowÂą, ludnoÂści przybywaÂło, zieleniny w miastach ubywaÂło – woda stawaÂła siĂŞ coraz brudniejsza, krowy – ktĂłre do tej pory Âłatwo byÂło wykarmiĂŚ i wydoiĂŚ, zaczĂŞÂły ÂżywiĂŚ siĂŞ podejrzanym jedzeniem. Nadal moÂżna byÂło spotkaĂŚ mleczarnie z krowami, jednak po mieÂście rozprzestrzeniaÂły siĂŞ plotki o tym, czym karmione sÂą wychudÂłe krowy, jakie podejrzane pÂłyny sÂą dodawane do mleka, by zwiĂŞkszyĂŚ jego objĂŞtoœÌ i smak. Picie mleka byÂło po prostu niebezpiecznie. PrzywoÂżono mleko z prowincji – czĂŞsto w byle jakich pojemnikach. Mieszano mleko z ró¿nych farm, Bakterie mnoÂżyÂły siĂŞ na potĂŞgĂŞ. CzĂŞsto mleko, ktĂłre docieraÂło do ParyÂża, byÂło juÂż po prostu zepsute. DoroÂśli chorowali od spoÂżycia takiego mleka, dzieci czĂŞsto umieraÂły. Zatrucie mlekiem nie byÂło niczym nadzwyczajnym. DopĂłki, w 1886 roku, Henri Pasteur, nie wymyÂśliÂł prostego i efektywnego sposobu na to, jak uczyniĂŚ mleko bardziej bezpiecznym. Jego pomysÂł, nazwany potem pasteryzacjÂą byÂł prosty – polegaÂł na podgrzewaniu mleka do odpowiedniej temperatury przez okreÂślony czas. Louis Pasteur - twĂłrca pasteryzacji (Photo credit: Wikipedia) Co to jest pasteryzacja? Pasteryzacja polega na ogrzewaniu mleka przez okreÂślony czas w odpowiedniej temperaturze. To wÂłaÂśnie dziĂŞki pasteryzacji, miasta mogÂły cieszyĂŚ siĂŞ bezpiecznym mlekiem. W póŸniejszym czasie pasteryzacja przyczyniÂła siĂŞ do rozwoju przemysÂłu mleczarskiego. W koĂącu moÂżna byÂło przewoziĂŚ mleko na dÂłuÂższe odlegÂłoÂści i przechowywaĂŚ dÂłuÂżej, niÂż mleko surowe. Co wiĂŞcej, nadal moÂżna byÂło przygotowywaĂŚ z niego sery czy kefiry. Pasteryzacja wspó³czeÂśnie: Wspó³czeÂśnie pasteryzacja jest stosowana na ró¿ny sposĂłb. MoÂżna wyró¿niĂŚ trzy sposoby pasteryzacji mleka, ktĂłre sÂą stosowane w przemyÂśle i w przetwĂłrstwie domowym/* pasteryzacja w niskiej temperaturze: polega na podgrzewaniu mleka do temperatury 62 stopnie. Mleko naleÂży podgrzewaĂŚ przez 30 – 35 minut.* pasteryzacja w wysokiej temperaturze: stosowana w przemyÂśle (specjalne urzÂądzenia – pasteryzatory), polega na podgrzewaniu mleka do temperatury 72 C przez 15 sekund. Czasem producenci podwyÂższajÂą jeszcze temperaturĂŞ o kilka stopni – sÂądzÂąc, Âże to zwiĂŞksza bezpieczeĂąstwo mleka – szczegĂłlnie przesadni na tym punkcie sÂą Amerykanie, ktĂłrzy uwielbiajÂą sterylne produkty. Obydwie te techniki sÂą rĂłwnoznaczne, jeÂśli chodzi o zachowanie wÂłaÂściwoÂści mleka. Plusy i minusy pasteryzacji mleka. Pasteryzacja niszczy subtelny smak i zapach mleka, mleko pasteryzowane jest bardziej zuniwersalizowane w smaku. Na plus pasteryzacji przemawia to, Âże jest duÂżo bezpieczniejsze w przechowywaniu, moÂżna przygotowaĂŚ z niego praktycznie wszystkie przetwory, o ile ma odpowiedniÂą iloœÌ tÂłuszczu. Pasteryzacja pozbawia mleko czĂŞÂści wapnia, dlatego np. jeÂśli chcecie robiĂŚ sery – czĂŞsto dodaje siĂŞ do mleka pasteryzowanego chlorek wapnia. Czasem dodaje siĂŞ rĂłwnieÂż lipazĂŞ, Âżeby mleko miaÂło bardziej wyczuwalny smak. MLEKO UHT –co to jest? Mleko UHT ( ultra-high temperature pasterisation) rĂłwnieÂż powstaje podczas procesu pasteryzacji, jednak w temperaturze tak wysokiej, Âże traci wiĂŞkszoœÌ swoich wÂłaÂściwoÂści – smak Mleko UHT jest poddane dziaÂłaniu bardzo wysokiej temperatury: w przedziale 130 – 150 C, przez 1 do 3 sekund, a nastĂŞpnie schÂładzane do okoÂło 20 stopni. NastĂŞpnie jest pakowane w sterylnych warunkach i moÂże byĂŚ przechowywane miesiÂącami, bez koniecznoÂści chÂłodzenia. Uwaga! Po otwarciu w mleku bĂŞdÂą rozwijaĂŚ siĂŞ drobnoustroje, poniewaÂż nie jest caÂłkowicie sterylne – naleÂży je przechowywaĂŚ w lodĂłwce! Mleko UHT nie nadaje siĂŞ raczej do dalszego przetworzenia – g³ównie dlatego, Âże biaÂłko w nim zawarte, pod wpÂływem temperatury, ulega denaturacji – pewnie, przy robieniu jogurtu, nie ma to aÂż tak duÂżego znaczenia, ale nie otrzymacie z mleka UHT dobrego skrzepu do sera. SpotkaÂłam siĂŞ z komentarzem, Âże ktoÂś na mleku UHT zrobiÂł ser koryciĂąski – osobiÂście uwaÂżam, Âże takie mleko nie nadaje siĂŞ do robienia sera, skrzep nigdy nie bĂŞdzie dobrej jakoÂści. Moim zdaniem nie ma sensu na si³ê przetwarzaĂŚ mleka UHT – duÂżo lepiej wybraĂŚ takie pasteryzowane w niskiej temperaturze. Kilka uwag praktycznych na temat kupna mleka pasteryzowanego w „niskiej” temperaturze. Mleko pasteryzowane w ten sposĂłb ma przydatnoœÌ do spoÂżycia – najczĂŞÂściej okoÂło tygodnia. Kupujemy najÂświeÂższe Mleko takie najczĂŞÂściej jest sprzedawane w plastikowych butelkach, w lodĂłwkach (obok serĂłw, jogurtĂłw, etc.) JeÂśli chcecie zrobiĂŚ z mlekiem coÂś wiĂŞcej (sery, jogurty,kefiry), sprawdzajcie stopieĂą pasteryzacji mleka. Zazwyczaj producenci piszÂąc „mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze”, majÂą na myÂśli pasteryzacjĂŞ powyÂżej 72 C – nie dowiecie siĂŞ, ile stopni to jest dokladnie, dopĂłki nie zapytacie bezpoÂśrednio w mleczarni. Warto szukaĂŚ mleka, gdzie widnieje nazwa „Âłagodnie pasteryzowane” albo „pasteryzowane w niskiej temperaturze”. Zasada przy wyborze mleka do dalszego przetworzenia jest taka: wybieramy jak najmniej przetworzone mleko – pasteryzowane w jak najniÂższej temperaturze – najlepiej z jak najbliÂższego ÂźrĂłdÂła (np. lokalnej mleczarni) – ÂłaĂącuch dostawy mleka teÂż wpÂływa na jego smak. Wniosek jest taki mleko UHT jest wyjaÂłowione ,pasteryzowane jest bardziej bogate w skÂładniki ."
|
Pokaż wiadomości
Serdecznie pozdrawiam.